Wann wird eine Pflaume geerntet?
Der erste Schritt, der der Herstellung eines Pflaumenschnapses, ist das Pflücken der Früchte. Die Handlung selbst ist sehr einfach und es gibt nicht viel Philosophie drumherum. Bei der Wahl des Zeitpunkts der Ernte werden jedoch häufig Fehler gemacht. Für die Herstellung des Schnapses werden ausschließlich ausgereifte Früchte verwendet. Solche Früchte haben das günstigste Zucker-Säure-Verhältnis, sind am reichsten an Aromen und liefern den höchsten Ertrag.
Der Zeitpunkt der optimalen Reife ist manchmal nicht einfach zu bestimmen. Grundsätzlich ist es der Moment, in dem die Frucht ihre wahre Farbe angenommen hat. Des Weiteren darf sie sich nicht hart anfühlen und schwer zu pflücken sein, aber auch nicht überreif, denn dann beginnt sie ebenfalls, ihre aromatischen Eigenschaften zu verlieren. Wenn sich die Früchte also leicht pflücken lassen und nicht zu weich sind, sollten sie technologisch reif und damit bereit für die Gärung sein.
Pflaumen für den Schnaps pürieren
Die darauffolgende und viel bedeutsamere Phase ist das Pürieren der Früchte. Dieses Verfahren ist eine traditionellen Art der Weinbrandherstellung, insbesondere bei der Herstellung von Pflaumenwein. Die Vorteile sind vielfältig. Erstens riskieren Sie durch das Trennen der Kerne von der Frucht nicht, dass Substanzen aus den Kernen in den Pflaumenschnaps gelangen und ihn dadurch beschädigen. Des Weiteren beschleunigt das Pürieren der Früchte den Gärungssprozess. Je kürzer die Gärung dauert, desto geringer ist die Chance für die Entwicklung von Bakterien und anderen unerwünschten Substanzen.
Hefe hinzufügen
Nachdem die Früchte zerdrückt wurden, können sie in Behälter gefüllt werden, in denen die Gärung stattfindet. Vor dem Hinzufügen von Obst muss ausgewählte Hefe, hinzugefügt werden. Ausgewählte Hefen werden in unserem Land immer häufiger verwendet, nicht nur in der Herstellung von Schnaps “Großhandel”, sondern auch in der “Heim” -Produktion, vor allem wegen ihrer Wirkung und des günstigen Preises.
Zugabe von Enzymen
Vor der Zugabe des Enzyms ist es notwendig, den pH-Wert des Wassers sowie die Temperatur zu überprüfen, da die günstigen Bedingungen für die Wirkung des Enzyms 15-20ºC und pH=3,0-4,5 sind. Ist der pH-Wert etwas höher, wird der pH-Wert der Umgebung durch Zugabe von Weinsäure, Schwefel- oder Phosphorsäure korrigiert.
Wie lange dauert die Gärung?
Grundsätzlich wird gesagt, dass die Gärung bis zu 21 Tage dauern kann. Diese ungeschriebene Regel wird in der traditionellen Schnaps-Produktion sehr respektiert, muss aber nicht immer stimmen. Es kommt vor, dass die Gärung früher endet und die überhitzte Scholle einige Zeit auf den 21. Tag wartet. Beim Pflaumenschnaps muss der Destillationsprozess unmittelbar nach Abschluss der Gärung beginnen.
Daher gibt es keine einheitliche Antwort auf die Frage, wie lange die Gärung dauert. Hohe Temperaturen können den Prozess beschleunigen, niedrige Temperaturen können ihn verlangsamen und sogar stoppen. Zu wenig Hefe in der Frucht verlangsamt auch die Gärung oder stoppt sie sogar.
Pflaumenschnaps – Destillation
Nach der Gärung beginnt der Destillationsprozess. Zwischen diesen beiden Prozessen darf es beim Pflaumenwein keine Pause geben. Ein weiterer Irrglaube in der traditionellen Schnaps-Herstellung ist, dass der Zapfhahn nach seinen Turbulenzen noch einige Zeit stehen bleiben soll. Wenn wir so handeln würden, würden wir alle positiven Effekte zunichte machen, die wir durch eine gute Gärung mit Hefen und Enzymen erreicht haben. Da wäre nämlich die Entwicklung all jener unerwünschten Stoffe, die wir vermeiden wollten.
Viel Freude in unserem Onlineshop für Pflaumenschnaps,
Ihr Team von House of Sllivovitz & Wine
